Jedini recept za lazanje koji će vam ikada trebati: Korak po korak do talijanskog savršenstva okusa
Lazanje
(FOTO: Getty Images)
Jedno od najstarijih talijanskih jela od tjestenine upravo su lazanje, koje su se u Napulju pekle još u Srednjem vijeku.Jedan od najranijih zapisanih recepata pronađen je u kuharici iz 14. stoljeća, ali to tada popularno jelo nije sadržavalo rajčice, koje su se uvukle u jelo tek nešto kasnije. Recepti su se u međuvremenu mijenjali, da bi nastale tradicionalne napuljske lazanje kakve se i danas pripremaju na jugu Čizme. Lasagna di carnevale u Napulju se rade od lokalne kobasice, prženih mesnih okruglica, tvrdo kuhanih jaja, ricotte ili mozzarelle i napuljskog ragua.
Nešto popularniju inačicu, Lasagna al forno, pronaći ćete u talijanskoj regiji Emilia-Romagna. Ondje se pripremaju sricottom ili mozzarellom, gustim raguom, bešamel umakom, vinom, lukom, origanom i zelenim listovima tjestenine koji boju duguju špinatom. Ovisno o kraju Italije u kojem se nađete, lazanje će varirati ovisno o vrsti tijesta ili umacima. Tako se primjerice u Pijemontu uživa u lazanjama al sangue, što u prijevodu znači "krvave lazanje" zbog dodatka svinjske krvi.
Poželite li napraviti savršene lazanje kod kuće, tijesto možete napraviti sami ili koristiti kupovne listove, no zvijezda ovog talijanskog jela upravo je umak čiji se bogati okusi i arome dobivaju dugim krčkanjem pa lazanje nikada ne treba raditi u žurbi. Talijani tradicionalno pripremaju umak na baz rajčice s nemasnom mljevenom junetinom ili svinjetinom, a nerijetko se dodaje i svježa kobasica. Također, kremasti umak bešamel ili pesto od bosiljka i pinjolatakođer su neki od dodataka s kojima ne možete pogriještiti.
Ako ne jedete meso, nema problema. Umjesto mesa, sa sirom možete spojiti gljive, sjeckani sotirani špinat ili kelj, kao i povrće poput patlidžana ili tikvice. Neki od trikova kojima se kuhari služe kako bi dobili slasne lazanje je i korištenje sitno sjeckanog, a ne mljevenog mesa kako bi imale mesnatiji okus, a slanina se dodaje za finu aromu dima. Neki chefovi dodaju i domaći kečap koji pruža slatko-kiselu notu, a odlična je i ideja dodati slolidnu količinu crnog vina u umak koji će pomoći u razvijanju bogatih okusa. Ako volite sir, nemojte štedjeti na količini, ali niti na vrstama sira: slobodno se poigrajte s tri različite varijante koje se lijepo tope. Jedna od tajni finih okusa je i u slaganju slojeva lazanja. Dno posude pokrijte umakom prije nego što dodate bilo što drugo - tako ćete osigurati da se lazanje ne zalijepe za dno kada dođe vrijeme za posluživanje. Zatim dodajte prvi sloj listova lazanja, nakon čega slijedi sloj nadjeva, poput ragua. Ponovite postupak i ne zaboravite pažljivo rasporediti nadjev, pazeći da prekrijete cijelu površinu sloja tjestenine. Na posljednji sloj tijesta dodajte ribani sir i rezultat će biti fantastičan. Talijani će vam rećid a su najbolji sirevi za lazanje Pecorino Romano, ricotta, mozzarella i Parmigiano Reggiano.
Sastojci za lasagne al forno:
Ragu:
1 žlica maslinovog ulja
1 velika mrkva
1 stabljika celera
1 glavica luka
500 g mljevene junetine
500 g mljevene svinjetine
540 g passate
3 žlice paste od rajčice
250 ml crnog vina
1,5 l goveđeg temeljca
2 lista lovora
1 žličica soli i papra
Bešamel umak:
70 g maslaca
70 g brašna
1 l mlijeka
1/2 žličice muškatnog oraščića
70 g naribanog parmezana
sol, papar
I još:
500 g listova tjestenine za lazanje
250 g mozzarelle
Priprema lasagna al forno:
Sitno nasjeckajte luk, celer i mrkvu pa ihpopržite u velikoj tavi na maslinovom ulju. Kad povrće omekša, dodajte goveđe i svinjsko mljeveno meso i kratko pržite. Ako u tavi ima viška masnoće, izvadite je žlicom.
Ulijte vino i pirajte dok se ne reducira za polovicu. Zatim dodajte passatu, pastu od rajčice, listove lovora, litru goveđeg temeljca te prstohvat soli i papra.
Promiješajte i ostavite da krčka na laganoj vatri 2,5-3 sata bez poklopca. Na polovici kuhanja dodajte ostatak temeljca.
Za bešamel dodajte maslac u lonac i kuhajte dok se ne rastopi i pojave se mjehurići. Dodajte brašno žustro miješajući jednu minutu. U tankom mlazu, miješajući, dodajte polovicu mlijeka. Kad se počne zgušnjavati, ulijte ostatak mlijeka, muškatni oraščić, parmezan te malo soli i papra. Kuhajte uz miješanje dok se umak ne zgusne. Maknite ga s vatre i ostavite sa strane.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva Celzija. Dodajte malo ragua na dno posude za pečenje pa razmažite i prekrijte ravnomjernim slojem listova tjestenine za lazanje (izrežite listove kako bi odgovarali posudi za pečenje).
Dodajte još nekoliko žlica ragua da tjestenina bude potpuno pokrivena, a zatim 2 šeflje bijelog umaka.
Ponavljajte slojeve tjestenine, ragua i bešamela dok sve ne potrošite pazeći da ostane dovoljno bešamel umaka za sam gornji sloj.
Pokrijte gornji sloj natrganom mozzarellom i pecite u pećnici 45 minuta ili dok se ne pojave mjehurići i potamne.
Ostavite da se malo ohladi 5-10 minuta prije posluživanja.
Izvor: Pun kufer
