Prvaci konjske salame: Znanja se prenose s koljena na koljeno

Delikatesa i gurmanski specijalitet koji je sve poznatiji diljem Hrvatske, pa i u inozemstvu, je konjska salama, a najveći stručnjaci za njenu proizvodnju su stanovnici takozvanog "zapadnog talijanskog bazena" na području Pakraca.

Ako je suditi po rezultatima "Salamijade" - natjecanja u spravljanju konjskh salama, ako ne najbolji, onda sigurno među najjačim proizvođačima je obitelj Đakometi iz Velikog Banovca.

Drago prvi, Dalibor treći

Na ovogodišnjem natjecanju Drago je osvojio prvo, a njegov sin Dalibor 3. mjesto. Dalibor je na postolju bio i prethodnih godina, 2012. je bio treći, a 2013. drugi. Obojica tvrde kako se svaka salama od kuće do kuće razlikuje, a dodaju kako nije ista salama pravljena s mesom od bijelih ili tamnih konja.

- Razlika je i radi li se salama u listopadu ili siječnju, puno je tu faktora i jednostavno, nema dvije iste salame niti u istoj kući od istog majstora spravljane po istim receptima. One mogu biti slične i razliku mogu prepoznati samo dobri poznavatelji - tvrdi Drago. Iako se njegov sin Dalibor profilirao u poznatog proizvođa, otac Drago i majka Renata još mu ne priznaju da zna sve o proizvodnji ove delicije, specifične za Talijane ovoga kraja.

Đakometijevi salamu proizvode za vlastite potrebe, a dobar dio završi na trpezama rodbine, prijatelja, kumova, poznanika pa tako ističi kako je njihova salama na stolovima širom Hrvatske, ali i šire.

Nema dobre salame ako je ne propuše sjeverac

- Puno smo u zadnje vrijeme slušali o tome kako treba proizvoditi konjsku salamu, gdje i kako usmrćivati konja, gdje i kako sušiti salamu. Bez obzira na tehnologiju i sve propisane norme, nema dobre salame ako je ne propuše prirodni sjeverac, ako se ne proizvodi od listopada do siječnja, ako u prostorijama za sušenje nema zemlje, cigle i drugih prirodnih građevinskih materijala, ako nema tu prirodnu vlagu. Naravno da je tu još puno finesa, omjeri prorodnog domaćeg bijelog luka, ljute i slatke paprike, soli i ostalog - pojašnjava Dalibor.

U obitelji Đakometi konjska salama se proizvodi više od stotinu godina i znanja, vještine i tajne su prenošene s koljena na koljeno, a ističu da je u tom procesu važna svakodnevna briga, dok ovdašnja klima i prirodno okružje dodatno utječe na osobitost i prepoznatljivost njihove konjske salame.

- U našoj kući se salama nije radila samo u zimu ratne 1991. godine - tvrdi Drago koji je pojasnio kako nisu svi konji za salamu, a prisjetio se i kako su se konji nabavljali nekada.

- Nekada se po konje išlo u Gradišku, naravno, pješice i od tamo bi dotjerali četiri do šest za sebe, a dva do tri bi prodali. U selo su prekupci znali dotjerati i po 50 konja i to nekoliko puta i svi su oni završili u prvoklasnoj salami.

U salamu idu "šumski", radni konji

Bili su to "šumski" radni konji teški između 200 i 300 kilograma, izgrađeni i bez masnoća. Takvih je konja sve manje pa danas kupujemo konje od 500 do 600 kilograma koji daju više kvalitetnog mesa, ali treba i puno više posla da se očisti masnoća - pojašnjava Drago. Cijeni on i stručnost doktora prehrambenih tehnologija, kao i knjige napisane o proizvodnji salame od kojih je "Tehnologija proizvodnje konjske salame", autora Dragana Kovačevića i Krešimira Mostanjevića, dobrim dijelom doslovno nastajala u njihovoj kući. Ali prije svega naglašavaju važnost tradicije koja ne smije izumrijeti.

- Svjestan sam da nekako treba zadovoljiti higijensko-tehnološke uvjete i proizvodnju prilagoditi zakonskim odredbama i propisima.

Nemoguće bez ljudskog dodira

- S druge strane, pitam se kakva će to biti salama, ako nije stavljena u sušionicu, gdje će računala skrbiti o njenom zrijenju. Vjerujem da je nemoguće proizvesti dobru salamu upravo bez te tradicije i ljudskog dodira - mišljanja je Dalibor, dopredsjednik nedavno osnovane Udruge proizvođača konjske salame.

Dio čuvanja tradicije u obitelji Đakometi je da u štali uvijek mora biti konja i to konja za jahanje koji, kako ističu Drago i Dalibor, nikada ne idu u salamu.